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En mis próximas publicaciones voy a dedicar un artículo (el de hoy) y dos vídeos (sobre la elaboracion del aceite con tecnicas antiguas uno y el otro mas moderno, de la cooperativa de Huelma) a ese árbol, para mi el más noble, sufridor (aguanta frío, calor, sequedad, humedad…, identificado con nuestra historia desde sus comienzos, muchas veces centenario, estoico y siempre el emblema de mi tierra, Jaén.
Cómo no, estoy hablando del olivo, uno de los dignos componentes de la “trilogía mediterránea” junto a la vid y al trigo y que han hecho mundialmente famosa y aconsejada nuestra cocina, la cocina mediterránea.
De sus propiedades poco creo que queda por decir, tanto alimenticias como en el mundo de la cosmética y la belleza.
Pero para mi, siempre será el “símbolo” de mi tierra, de España, de Andalucía, de Jaén, de HUELMA… de la antigua “Tartessos”.
Y como buen jiemnense,y no queriendo que en mi casa (dentro de ella), faltase su figura altiva, ya hace algo más de un año planté en un macetón de mi casa en Atarfe un olivo que me traje de “Arquillos” y alli sigue, creciendo incansable y tan generoso que ya este año me ha regalado su pequeña gran cosecha: le he recogido 200 gramos de aceitunas que, ¡como no podía ser de otra manera!, he aprovechado..¿y cómo? pues preparándolas para consumir como aceituna de mesa. Las cogí todas juntas: unas verdes, otras moradas y algunas negras y me puse manos a la obra.

Yo recordaba, cuando mi madre siendo yo pequeño, echaba aceitunas en agua, que era un largo y laborioso proceso y en el que habia cosas que a mi no me convencían demasiado, y es el hecho de que para “curarlas” se les echase “sosa cáustica”, aparte de que era un proceso largo, con muchos cambios de agua… demasiado tiempo.
Yo, preguntando y leyendo, he preparado las mías en el tiempo, para mi “récord” de 6 días: dos dias cambiándolas de aguas y cuatro dias en salmuera, pero os cuento el proceso:

Cantidad: las que tengas o las que quieras, en mi caso, he preparado mis 200 gramos.
Ingredientes: aceitunas de Huelma, sal, agua, tomillo, romero, laurel, ajo… y cualquier hierba aromática que tengas a mano, a tu gusto.

Para preparar la salmuera no creo que sea necesario especificar cantidades de sal y de agua ya que hay una fórmula que no falla y es la del “huevo”. Un huevo, en condiciones normales, lo pones en agua y se va al fondo. Pues la cantidad de sal para la salmuera es la justa para que el huevo suba arriba del recipiente con el agua (habrá que añadirla poco a poco porque os puede pasarlo que a mi, que directamente disolví, “a ojo de buen cubero” una cantidad de sal “gorda” y cuando puse el huevo ya flotaba; la consecuencia lógica: que la salmuera me salió salada de más. De todas solucioné el problema cambiando finalmente la salmuera por agua sin sal despues de los 4 días (claro, era tan poca cantidad de aceitunas que no había problema de que se me pusiesen blandas o se me estropeasen… no les ha dado tiempo).
El proceso:
1. “Machaqué” las aceitunas una a una con un mazo de madera, con cuidado de no romper ni sacarles el hueso.
2. Eché las aceitunas, ya machacadas, en agua y asi las tuve dos días, cambiándole el agua en esos dos días, siete u ocho veces (cada vez que veía el agua turbia), hasta que ya el agua quedó totalmente “clara”.
3. Preparé la salmuera y la herví. Una vez hervida la dejé entibiar, y una vez tibia le agregué las aceitunas, el ajo, (al gusto), el laurel y las hierbas aromáticas. Y asi las dejé durante 4 días
Pasados esos cuatro dias… ¡a la mesa!. Es verdad que las abrí con cierto miedo de haberme equivocado, eran muy pocos días…. y que no estuviesen curadas, pero ¡qué va!, estaban buenísimas… las verdes con un poquito de amargor lejano, suave, característico que pienso le dan “su estilo” (a mi me gusta); las moradas y negras, totalmente dulces.
Ya me estoy pensando que para el próximo año, además de echar las de mi olivo “arquillero” de Atarfe me voy a hacer una escapada por Huelma y traerme algunas mas de mis olivos…(con el permiso de los medianeros, claro). La verdad es que me gustan mucho mas que las que compro y, además… las he preparado yo, que hasta parece que están mejores ¿a que si?

Imagino que para vosotros, mis paisanos huelmenses, lo que he contado os dirá poco porque sabréis hacerlo, seguro, mejor que yo, pero a mis gentes de aquí, de la costa, posiblemente les sirva de ayuda para intentarlo, porque por aqui de pepinos, judias y tomates entienden mucho pero de olivos….. Yo se lo recomiendo, ¡aunque tengan que comprar las aceitunas.!

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